Hier, je suis allé dans un restaurant gastronomique bruxellois (1) qui monte assez bien. C’est un ami qui me l’a fait découvrir et j’ai partagé l’adresse tant la nourriture était excellente. Peu habitué aux étoilés pour des questions évidentes de budget, j’aime découvrir ce que sera la gastronomie de demain chez des jeunes chefs qui se mettent à leur compte, étant passé, probablement, dans une excellente maison, auparavant.
Je mange d’abord avec les yeux. Ce n’est pas uniquement le regard sur une assiette mais bien dès l’entrée dans l’espace. Je suis très sensible à l’accueil, à la propreté des lieux, non seulement de la salle où je vais m’assoir mais aussi l’endroit des toilettes. La fraîcheur et la propreté de la toilette reflètent celle de la cuisine. Il m’est déjà arrivé d’être dans un excellent établissement semblait-il avec des toilettes répugnantes. Dès ce moment, je m’égare réellement pour, d’un regard, juger la propreté de la cuisine. Et si elle est sale, j’aurai tendance à ne plus jamais venir dans ce restaurant, tout en le faisant savoir…
Suis-je maniaque ? Je ne le crois pas. Comme je suis sensible à l’accueil aussi, il est des restaurants dans lequel je ne mets plus les pieds pour des paroles déplacées de la part des serveurs ou de ceux qui sont censés accueillir une personne chez elle.
Je me souviens du restaurant le Galatée à Paris (2) dans le 9e arrondissement. Son patron était un personnage imposant par sa stature et jovial à souhait. Il ne supportait pas d’avoir des gens qui s’installent dans son restaurant sans dire bonjour et sans en demander la permission. Même s’il n’était pas complet ce jour-là, il demandait poliment aux personnes de sortir du restaurant indiquant que les places étaient déjà réservées même si elle ne l’était pas ! Et le patron maugrée à l’adresse des visiteurs indélicats qui étaient déjà sortis sorti de son restaurant que lui, n’oserait jamais entré dans une maison sans en demander la permission… Il retournait dans sa cuisine avec un grand éclat de rire. Et tout les gens du quartier (moi y compris) opinait du chef… Et nous nous replongions dans l’excellente assiette concoctée par le maître des lieux.
Ce qui m’intéresse aussi, c’est le dialogue aussi avec le chef quand il prend le temps de parler avec ses convives. L’on sait que ce n’est pas évident pour lui de quitter ses fourneaux mais s’il le fait, c’est un large plus car on peut alors mettre un visage, un parcours ou une histoire sur les mets préparés. Beaucoup de chefs ignorent cette importance. Peut-être que c’est pour cela que les cuisines s’intègrent de plus en plus dans la salle du restaurant pour créer ce lien invisible entre le chef, son équipe et ceux qui vont déguster les préparations.
Et bien sûr, il reste le regard sur le met préparé. Et bien sur, plus que cela, les émanations des arômes multiples qui se dégage de l’assiette. Ce mélange subtil qui arrive à mes narines est déjà un moment plaisir. C’est là que le chef exprime pleinement sa créativité avec ses associations de couleurs et de gout, la finesse de ses montages, l’exactitude de ses placements et décors. Une assiette se doit d’être une œuvre d’art éphémère !
Se déplacer de chez soi vers un restaurant de n’importe quel type se doit d’être une promenade accueillie, visuelle, parfumée, gustative où l’on s’y sent bien parce que tout ce petit monde, du plongeur au chef, y émet des ondes bienveillantes dans le respect de chacun. Cela, c’est la cuisine idéale. C’est dans celle-là que je veux mettre les pieds !
Géry de Broqueville
(1) Vu que j’écris dans une page, c’est-à-dire, une introduction, je ne me permet pas de donner le nom de cette maison, cela sera certainement fait dans les semaines à venir.
(2) Je le cite ? Il n’existe plus depuis plusieurs années.
