C’est ce que vient de me dire Bruno, M.O.F. 1, de l’hôtel de France à Auch. Bruno est le frère du patron, Vincent. 2 de cet hôtel que je connais maintenant depuis 20 ans. En effet, c’est en 2004 que je débarque pour la première fois dans cet hôtel. Je l’ai choisi pour sa proximité immédiate avec les Archives départementales du Gers qui se trouvaient à moins de 50 m de l’entrée de l’hôtel. Pourquoi loger loin, alors qu’il suffisait de quitter mon lit douillet pour trouver les origines de ma famille !
En 2004, je suis un des rares derniers clients d’un hôtel qui se meure. Je me souviens de ces nuits où j’étais le seul client, tant à table dans la salle du restaurant que dans une des nombreuses chambres de ce bel hôtel suranné certes, mais qui vaut le détour… sauf si on n’aime que les décors sans vie des hôtels modernes. En 2004, elle est déjà loin la renommée de l’Hôtel 3de France d’André Daguin4…
Bruno versus Daguin
Et voilà que la famille Casassus bardée de diplômes en tout genre, d’expériences multiples en Europe, en Asie et aux États-Unis, achète l’entreprise « Hôtel de France » et commence un travail de fond de mise au goût du jour de cet hôtel. Ils ont l’intelligence de reprendre l’ancien serveur,Robert, qui était un gars merveilleux qui avait une connaissance approfondie du lieu avec ses 44 ans dans la même maison.
Et puis, je jour j’ai vu une tête nouvelle, Bruno, en ces lieux vénérables. Une tête beaucoup plus jeune qui m’a dit que dorénavant, c’était sa famille qui prenait la direction de cet hôtel… J’ai suivi ainsi les avancements, parfois les découragements face à une administration tatillonne, mais surtout l’enthousiasme de remonter un bel hôtel tout en le modernisant, petit à petit. Bruno me parle de Daguin, comme s’il était son père, son mentor… Robert a certainement transmis ses connaissances à Bruno 5.
Bruno, maître d’hôtel est partout. Il est derrière son comptoir à la réception quand sa belle-sœur n’y est pas, il est à l’accueil dans le restaurant gastronomique La Grande salle, ou simple serveur à la Brasserie du neuvième. Il ajoute du chocolat dans le robot distributeur de café au petit déjeuner… Il est plus au moulin qu’au four, espace alloué à Vincent et à Fabian. Dans la bande annonce de l’hôtel, c’est lui aussi qui communique.
Vincent versus Daguin
Quand je disais que c’était une histoire de famille, tout le monde s’y est mis : Je ne ferai que reprendre la description du Gault & Millau : « Dans le centre historique de la ville, les frères Casassus, Vincent, le chef et sa femme Lucie à l’accueil, Fabien le pâtissier, Bruno le maître d’hôtel et sommelier conjuguent leurs talents pour offrir une bien plaisante prestation dans un cadre superbe et élégant. La cuisine de Vincent flatte les produits gascons, foie gras et magret façon Rossini, jus à la cardamome ou un simple ris de veau poêlé et légumes de saison, les desserts de Fabien jouent souvent la tradition, omelette norvégienne ou soufflé armagnac et le service, sous la houlette de Lucie est efficace et charmant. Les fromages de chez Bouchait, les vins de producteurs locaux et autres belles bouteilles choisies par Bruno qui sait si bien en parler, tout concourt à la détente. » 6
Mais je vais plus loin qu’eux dans la description. Vincent au manette est capable d’allier les textures, les goûts, les arômes dans une profusion d’éléments. Sa pratique nous amène à revisiter sous un autre regard la cuisine gasconne. Cette dernière peut être grasse, Vincent joue avec l’aérien ou la terre. Pour preuve cette crème de betterave qui représente tellement la terre recouverte par un nuage de cardamone. Terre et ciel dans un même verre. André Daguin était l’inventeur du magret de canard. Il a mis en avant la cuisine gersoise qui ne démérite pas. Vincent suit les traces de son illustre prédécesseur en partageant son savoir faire entre ses deux restaurants : La Grande salle et la Brasserie du neuvième.
Que dire du bouillon du dimanche qui précède un plat végétarien remplaçant allégrement la viande, avec un verre de vin rouge de la Maison La Place. Ce même Daguin a poussé les domaines viticoles gersois à devenir libre et autonome par rapport aux grands domaines du Bordelais. Ces derniers cherchaient la structure et la charpente en achetant les Pacherenc du Vic-Bilh au producteur du Sud-Ouest et les mélangeaient avec leur vin si peu charpenté… Pratique douteuse d’un autre âge ? Certes cela se fait de moins en moins souvent et pourtant certains continuent à entretenir cette pratique illégale.
Que faire ensuite ? Tout simplement aller à Auch, découvrir ces moments délicieux tant dans les chambres en partie rénovées qui toutes ont gardé un ou plusieurs éléments des décors anciens : Un meuble en chêne, une console, une table, ou une baignoire ancienne, un lampadaire… tout est d’époque Daguin. 7 Les tableaux du rez-de chaussée sont des œuvres de Vincent… Et puis, il y a aussi un autre lieu qui est la Cantine de l’hôtel de France que je n’ai pas encore découvert. Elle est située dans le nord de la ville. Sensible à l’accueil bienveillant, c’est un lieu très avenant.
- MOF : Meilleur ouvrier de France qu’il a obtenu en 2015 ↩︎
- Il existe le troisième frère qui est le pâtissier de la maison. Fabian que je n’ai jamais rencontré puisqu’il officie dans la magnifique cuisine du lieu. ↩︎
- Il y a eu un intermède d’une douzaine d’années avec un autre propriétaire. C’est à ce moment là que je suis arrivé dans la ronde. Je n’ai donc pas connu les années fastes de Daguin. ↩︎
- André Daguin a vendu son hôtel et restaurant en 1997. Pour un peu mieux connaître ce grand monsieur, cliquez ici. ↩︎
- Et à moi. Je me souviens d’une soirée où Robert me signale que le patron a placer le trait trop bas par rapport à ce qui avait déjà été consommé dans une bouteille d’Armagnac du début du XXe siècle. Il m’a donné dans un verre, la différence. Une gorgée, pas plus. Une gorgée qui valait son pesant d’or. ↩︎
- Gault & Millau donne 12/20 à cette cuisine gasconne modernisée. Cliquez ici. ↩︎
- Quand je raconte à Bruno mon ancienne idée de faire un guide des restaurants en partant de la propreté des toilettes, il éclate de rire. Il pend un air mystérieux et m’invite dans la toilette des femmes. Il se pers en conjecture pour comprendre pourquoi les portes de la toilette des femmes sont arrondies. C’est unique en France. Il ne connaît pas les raisons d’avoir conçu des portes rondes. Ces toilettes valent le détour assurément ! ↩︎
